پتاسیم برومات یک ماده اکسید کننده و یکی از ارزانترین مواد بهبوددهنده آرد است. این ماده با اثر بر بیومولکول هایی نظیر نشاسته و پروتئین منجر به قویتر کردن پروتئین گندم و بهبود خواص رئولوژیکی خمیر شده و زمان رسیدن خمیر را کاهش می دهد. با این حال، مطالعات بی شماری اثرات مخرب این ماده را بر سلامت انسان به اثبات رسانده اند. این ماده توسط آژانس جهانی تحقیق بر سرطان (IARC) به عنوان ماده ای سرطان زا شناخته شده و به همین دلیل استفاده از آن در تمامی جهان ممنوع شده است.
این ماده که به شکل کریستال های بی رنگ و بدون بو عرضه میشود در آب مقطر در دمای ℃ 400-350 به پتاسیم برمید و اکسیژن تجزیه می شود در حالیکه در نان، به دلیل حضور سایر یونهای فلزی، این واکنش در دمای پائین تر (℃ 250-150) رخ میدهد. سمیت پتاسیم برمید نیز طی پژوهشهای بسیاری به اثبات رسیده است. اولین پژوهش بر عوارض پتاسیم برومات در سال 1998 در ژاپن انجام شد و سمیت آن در موشها به اثبات رسید. مطالعات بیوشیمیایی انجام گرفته نیز نشان داد که استفاده از این ماده باعث افزایش سطح نیتروژن اوره خون و کراتینین سرم میشود. همچنین زیاد شدن سطح زانتین اکسیداز و مالون آلدئید باعث آسیب جدی به کبد و افزایش اکسیداسیون سلولی میشود. در پژوهش دیگری که در سال 1998 در ایالات متحده آمریکا انجام شد، تمامی حیواناتی که حین آزمایش از پتاسیم برومات استفاده کردند دچار تومورهایی در کلیه و تیروئید شدند.
همچنین موارد بسیاری از بروز مسمومیت با پتاسیم برومات در انسان از جمله استفراغ، تهوع، اسهال، دردهای شکمی و سایر علائم بالینی شامل کم ادراری (که نشانگر آسیب جدی به کلیه است)، کاهش تعداد سلولهای خونی، سرگیجه و افت فشار خون گزارش شده است. کودکانی که به شکل تصادفی با پتاسیم برومات در تماس قرار گرفته بودند، علائمی نظیر بی حالی و نقص سیستم عصبی مرکزی را نشان دادند. متاسفانه در 18 مورد از 31 مورد گزارش شده در کودکان، ناشنوایی دائمی در کودکان بوجود آمد و گروه دیگری با نارسایی کلیوی مواجه شدند.
علی رغم اثرات کشنده برومات پتاسیم بر انسان و ممنوعیت مصرف آن، متاسفانه استفاده از آن به دلیل قیمت پائین تر همچنان در برخی از تولیدکنندگان مرسوم است حال آن که مواد اکسیدکننده ای نظیر اسید آسکوربیک و سیستئین نه تنها مضرات پتاسیم برومات را ندارند، بلکه باعث افزایش ارزش غذایی نان نیز شده و به سلامت مصرف کننده کمک میکنند.
منابع:
Shanmugavel, V., Komala Santhi, K., Kurup, A.H., Kumar Kalakandan, S., Anandharaj, A., Rawson, A., Potassium bromate: effects on bread components, health, environment and method of analysis: a review, Food Chemistry (2019)
https://www.fda.gov/home