از آن جایی که کیفیت گندم و آرد حاصل از آن طی فصل های مختلف سال بسیار متغیر است، صنعت غذا همواره به دنبال یافتن راه حل هایی برای ثابت نگه داشتن کیفیت آرد و محصولات آن می باشد. در این راستا، بهبود دهنده ها به دسته ای از مواد اطلاق می گردد که در مقادیر اندک به آرد افزوده شده و اثرات مثبتی بر خواص تکنولوژیکی، ساختاری و ظاهری محصول می گذارند. به طور کلی، چهار دسته عمده از بهبود دهنده ها در صنعت آرد و نان مورد استفاده قرار می گیرند که شامل آنزیم ها، اکسیدکننده ها (اکسنده ها)، امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها می باشند.
استفاده از آنزیم ها در مصارف صنعتی طی سال های اخیر افزایش چشمگیری یافته چراکه آنزیم ها در مقایسه با رقبای شیمیایی خود طبیعی تر و سالم تر می باشند. برخی از آنزیم ها به صورت طبیعی در آرد وجود دارند و برخی دیگر به آرد افزوده می شوند تا خواص خمیر و نان حاصل از آن را بهبود ببخشند. آنزیم ها علاوه بر افزایش قدرت آبگیری خمیر و توانایی کار کردن با آن، حجم و بافت نان را بهبود داده و سرعت بیاتی نان را کاهش می دهند. همچنین بعضی از آن ها منجر به بهبود ارزش غذایی نان نیز می شوند. برای مثال آلفا آمیلاز آنزیمی است که با اثر بر نشاسته، پلی ساکاریدهایی با وزن کمتر و دکسترین تولید می کند که استفاده از این قندهای قابل تخمیر توسط مخمر یکی از اصلی ترین فاکتورهای موثر بر افزایش کیفیت نان است. علاوه بر این، پلی ساکاریدهای با وزن کمتر و دکسترین در واکنش های بیاتی نان شرکت نمی کنند، بنابراین استفاده از آلفا آمیلاز می تواند بیاتی نان را به تعویق بیاندازد. سلولاز، آمیلوگلوکوزیداز، گلوکز اکسیداز، لیپاز، ترانس گلوتامیناز، پاپائین، بروملین و زایلاناز از دیگر آنزیم های مجاز در فرآوری محصولات آردی هستند.
اکسیدکننده ها عموما از طریق تشکیل پیوندهای دی سولفیدی توسط پروتئین گلوتن باعث افزایش قدرت خمیر می شوند. این مواد، قابلیت کار کردن با خمیر را بهبود داده و حجم نان را افزایش می دهند. آسکوربیک اسید از اکسنده های مجاز در صنعت غذا می باشد.
امولسیفایرها از جمله بهبوددهنده های دیگری هستند که در صنعت آرد و نان کاربرد داشته و عموما باعث تقویت خمیر، افزایش حجم و نرم شدن نان می گردند و به عنوان عوامل ضد بیاتی نیز عمل می کنند. بعضی از امولسیفایرهای مجاز در صنعت نان شامل DATEM ، SSL، مونو و دی گلیسیریدها و لسیتین می باشند.
هیدروکلوئیدها نیز می توانند باعث بهبود عملکرد خمیر شده و به عنوان یک عامل ضد بیاتی عمل کنند. در خمیرهای منجمد یا نان های نیمه پخته می توان از هیدروکلوئیدها برای افزایش مدت زمان ماندگاری خمیر و بهبود خواص حسی آن ها استفاده کرد. اگر آردی دارای پروتئین کم یا فیبر بالا باشد می توان از هیدروکلوئیدها برای جبران این نواقص استفاده کرد. همچنین با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها نظیر کربوکسی متیل سلولز زمان رسیدن خمیر کاهش می یابد. سدیم آلژینات، صمغ زانتان، گوار و لوبیای لوکاست از جمله هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در صنعت نان می باشند.
منبع:
Tebben, L., Shen, Y., Li, Y., Improvers and functional ingredients in wholewheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality, Trends in Food Science &Technology (2018)
- استاندارد ملی ایران "افزودنی های خوراکی مجاز در آرد غلات و فرآورده های آردی و صنایع پخت" به شماره 3494