در سال های اخیر، یک گرایش جهانی برای مصرف مواد طبیعیی در غذاها به عنوان آنتی اکسیدان و فاکتور مغذی بوجود آمده است که در نهایت سعی در کاهش خطر ابتلا به انواع سرطان دارند. در این بین، آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در غذا به علت ایمن بودن و خواص تغذیه ای و دارویی شان از اهمیت به سزایی برخوردار هستند. از طرف دیگر نان گندم هم از جمله غذاهای ارزشمند، ارزان و مغذی است که به سادگی با سایر غذاها جایگزین نمی شود. آنتی اکسیدان های طبیعی شامل انواع فنول ها، آسکوربات، توکوفرول و کاروتنوئید هستند که مخصوصا در گیاهان به فراوانی یافت می شوند. در واقع میوه ها و سبزیجات اصلی ترین منابع این مواد مغذی هستند.
ترکیبات فنلی ویژگی های مفید بسیار زیادی دارند از جمله اینکه دارای خواص ضد حساسیت، ضد ویروس، ضد التهاب و ضد موتاژنی (ضد جهش زایی) دارند. دانه های غلات هم منبع خوبی از آنتی اکسیدان ها هستند که برای سلامتی بسیار مفیدند چون از اکسیداسیون چربی ها جلوگیری می کنند و فعالیت رادیکال های آزاد را محدود می کنند و در نتیجه خواص ضد سرطانی دارند. در مقاله پیش رو، چند راه برای غنی سازی نان گندم مرور می شود.
غنی سازی گندم با سایر غلات، محصولات جانبی غلات و شبه غلات (گندم سیاه و ....)
گندم به علت ویژگی های منحصر به فرد پختی که دارد از مهم ترین غلات جهان به شمار می رود. در بسیاری از کشورها، گندم به عنوان غذای غالب مردم شناخته می شود. در بعضی از کشورهای مدیترانه ای، سمولینا که از گندم دوروم ساخته می شود به آرد گندم اضافه می شود و نان های حاصل از این ترکیب به داشتن طعم خوب، آرومای مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا مشهور هستند. در تحقیقی در سال 2010 ثابت شد که در نان های حاوری گندم دوروم، فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضد رادیکالی بیشتر و میزان لیپوکسی ژناز و پراکسداز پائین تر ست.
جو و چاودار از دیگر غله هایی هستند که به مقدار زیاد برای بهبود ارزش تغذیه ای نان گندم به آن اضافه می شود. در پژوهشی در سال 2011 ثابت شده که استفاده از این غلات باعث افزایش چشمگیر میزان آنتی اکسیدان و فیبرهای تغذیه ای در نان می شود.
معمولا از سبوس نیز برای تکمیل ارزش تغذیه ای نان گندم استفاده می شود. در پژوهشی در سال 2011 گزارش شد که استفاده از % 15 سبوس برنج در نان سفید گندم باعث افزایش چشمگیر میزان آنتی اکسیدان و فیبر نان شده است.
علی رغم اینکه جو دو سر در مقایسه با گندم کمتر مصرف می شود، این غله حاوی ترکیباتی است که فعالیت آنتی اکسیدانی دارند. ویتامین E، فیتیک اسید و ترکیبات فنلی فراوان ترین آنتی اکسیدان های موجود در جو دو سر هستند. گروهی از پژوهشگران در سال 2012 ثابت کردند که نان های گندم غنی شده با آرد جو دو سر خواص ضد رادیکالی قوی تری دارند.
غنی سازی نان گندم با ادویه ها، گیاهان دارویی و سایر گیاهان
غنی کردن نان گندم با بخش های مختلف گیاهان از جمله برگ، ساقه و دانه که سرشار از مواد مواد معدنی، ریز مغذی ها، آنتی اکسیدان ها، فیبرهای غذایی و روغن های ضروری هستند از دیگر روش های ارزشمندتر کردن نان گندم است. به طور کلی می توان گفت بخش های سبز گیاهان منابع ارزشمندی از آنتی اکسیدان ها هستند چون اکسیژن در آن ها تولید می شود. به همین دلیل در سال 2012 عده ای از پژوهشگران از بخش های سبزرنگ گندم سیاه برای غنی کردن نان گندم استفاده کردند. علی رغم کیفیت پائین تر این نان های ترکیبی، میزان آنتی اکسیدان این نان ها در مقایسه با نان گندم به طرز چشمگیری بالاتر بود. عده ای دیگر از سیر و ریحان برای افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نان استفاده کردند.
در سال 2011 گروهی از پژوهشگران از پودر زردچوبه برای افزایش ارزش غذایی نان گندم استفاده کردند و نشان دادند که محتوای نان ها بعد از غنی سازی به طرز محسوسی افزایش پیدا کرد.
غنی سازی نان گندم با سایر مواد طبیعی
در پژوهش های دیگری از آرد مغزهایی نظیر فندق، تخم آفتابگردان، بذر کتان، عصاره انگور، سیب، هویج، کلم و سیب زمینی شیرین برای افزایش میزان آنتی اکسیدان نان گندم استفاده شد و ثابت شد که همه ی این مواد می توانند تاثیر به سزایی در افزایش ارزش غذایی نان داشته باشند.
منبع:
Dariusz Dziki et al., Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds, food science and technology, 2014