نان از مهم ترین و پرکابرد ترین مواد غذایی مردم جهان به شمار می آید که پایه اصلی بسیاری از غذا ها را در دنیای ما تشکیل میدهد. آرد نیز به دلیل استفاده در تولید نان از اهمیت زیادی برخوردار است. بدین ترتیب خرید انواع آرد مثل خرید آرد نخود ، آرد گندم، آرد برنج و.. بسیار مهم است. زیرا باید دارای کیفیت مناسب باشد.
بیاید از ابتدا مسیر که با کشت گندم و تبدیل آن به آرد است شروع کنیم.
گندم
احتمالا اولین گیاه زراعت شده توسط انسان گندم بوده است. گندم به تطبیق پذیر بودن با هر شرایط آب و هوایی حتی آب و هوای خشک معروف است و یکی از پر کشت ترین محصولات زراعی که بیشتر اندازه زمین های کشاورزی را به کشت این محصول اختصاص می دهند.
هنوز هیچ کس تاریخ و اسم دقیق اولین شخصی که شروع به زراعت گندم و اصطلاحا اهلی کردن آن کرد را نمیداند اما این گیاه 12تا 17 هزار سال قبل از میلاد در منطقه خاورمیانه یعنی جایی که ما در آن زندگی میکنیم؛ کشت می گردید.
ایران یکی از بزرگترین تولید کننده های گندم در دنیا است که به خاطر چهار فصل بودن آن میتوان در زمین های مختلف این کشور زراعت و کشت گندم انجام داد.
آرد
آرد گندم از آسیاب کردن دانه گندم بدون سبوس یا پوسته خارجی آن استخراج میگردد. اهمیت آرد گندم از آنجا شکل میگیرد که از آن در تولید نان استفاده میکنند. مهم ترین فرآیند تولید آرد، آسیاب کردن گندم است؛ اما اولین مرحله آن، انتقال گندم از سیلو های دولتی توسط کامیون ها به کارخانه می باشد. گندم ها تست را پشت سر میگذارند و در کارخانه خالی میگردند.
گندم ها بر روی وسیله مانند صافی قرار میگیرند و ناخالصی های آن از بین میروند، سپس گندم پیش بوجاری برای آسیاب به سالن تولید هدایت میکنند تا در آنجا مراحل بوجاری و آسیاب بروی آن صورت گیرد.
مراحل بوجاری آرد
آهن گیر، الکهای سپراتور، شن گیر، کانال های هوا، نخ گیر، تریور، پوست گیر، نم زن است پس از بوجار گندم ها مخلوطی یک دست و یک شکل به دست می آید که وارد مرحله نم زنی می گردد.
در مرحله نم زنی به گیاه رطوبت مناسب میدهند بعد از آن در مرحله آسیاب که معمولا والسهای مختلف و چکش هستند، گندم قدم به قدم خرد و پودر شده و پوسته خارجی یا سبوس آن قطع میشود .
در آخر نیز بر اساس مقدار سبوس باقی مانده در آرد و همچنین اندازه ذرات، آرد های مختلف تولید شده، از جمله این آرد نول، ستاره، آرد سبوس و آرد بدون سبوس است.
تبدیل آرد به نان
مرحله اول در تولید نان آماده سازی آرد می باشد که به طور کلی شامل الک کردن آن، اختلاط آرد و رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب است.
مرحله بعدی، آماده سازی خمیر است که به صورت ماشینی یا دستی انجام می پذیرد که بسته به نوع استفاده شما توانایی تولید به روش های پیوسته و غیر پیوسته را دارد.
بعد از آماده سازی خمیر ، حال نوبت مخلوط کردن آن است. مخلوط کردن خمیر با کمک از مخلوط کن های مختلف انجام میگیرد. هدف از این کار آماده سازی و پخش شدن خمیر است. به این نکته توجه کنید که برای کمک به افزایش کیفیت خمیر، آماده سازی با دور کند انجام گیرد.
بعد از مخلوط کردن خمیر، حالا نوبت پوک و متخلخل کردن می رسد که این مرحله یکی از مهم ترین مراحل تبدیل آرد به نان می باشد زیرا خمیری که خوب پوک گردد؛ نگهداری و هضم آن راحت تر می باشد. در صورتی که خمیری که پوک نشده اصطلاحا باعث تولید نان سنگین است.
برای پوک کردن خمیر میتوانید از روش های زیر استفاده کنید:
- پوک کردن به روش بیولوژیکی (به کمک خمیر ترش یا مخمر)
- پوک کردن مکانیکی
- پوک کردن شیمیائی
مرحله بعدی نیز چانه گرفتن از خمیر که در کارخانجات خمیر توسط دستگاه های اتومات چانه گیری صورت میپذیرد اما در اکثر نانوایی ها توسط خود افراد چانه گیری انجام میگیرد، مدت زمانی که چانه در استراحت قرار دارد تا تخمیر نهایی شکل گیرد تخمیر میانی می گویند.
بعد از تخمیر میانی حال وقت آن رسیده که به خمیر فرم بدهیم و شکل مورد نظر را از خمیر درست کنیم. بعد از اینکه به خمیر فرم دادیم آن را در اتاق های کوچک قرار داده تا تخمیر نهایی کامل شود.
بعد از کامل شدن تخمیر نهایی پخت آن را انجام میدهیم، امروزه دیگر در پخت نان استفاده از حرارت مستقیم کاربرد ندارد و بیشتر تنور های امروزی از ساز و کار حرارت غیر مستقیم که شامل سوختن موادی مثل گاز و .. بهره میبرد. در واحد های صنعتی نیز به دلیل تولید زیاد نان در تعداد فراوان از فرهای بزرگ و صنعتی کار میگیرند.
در آخر هم نوبت به سرد کردن نان و بسته بندی آن میرسد، در واحد های صنعتی برای حفظ کیفیت محصول تولیدی باید تلاش کنید که در بسته بندی از تمام نکات مورد نیاز و استاندارد های سازمان بهداشت پیروی نمایید.
چند نکته درباره نگهداری از نان
- سعی کنید هنگامی که نان را از نانوایی میخرید حتما سرد کنید، زیرا این کار به طول مدت نگهداری از نان کمک بسیاری میکند و حتما از قرار دادن نان به صورت داغ بروی یکدیگر جدا خودداری فرماید.
- اگر قصد استفاده از نان به مدت طولانی را دارید حتما آن را فریز کنید، زیرا بهترین راه برای حفظ کیفیت فریز کردن آن می باشد.
- اگر نان را درون فریزر قرار میدهید، حتما سعی کنید در آب کردن یخ آن دقت لازم را به عمل آورید بهترین راه قرار دادن در دمای محیط است که کیفیت نان را حفظ میکند اما اگر عجله دارید میتوانید آن را در توستر یا فر قرار دهید، اما استفاده از ماکروفر باعث خیس شدن نان و از بین بردن کیفیت آن خواهد شد.
جمع بندی
سعی کنید همیشه نان را به صورت تازه خریده و اندازه مصرف روزانه خود خرید کنید زیرا بهترین زمان مصرف نان هنگامی است که تازه از تنور نانوایی میگیرد. اگر قصد تولید نان در خانه با آرد های مختلف مثل خرید آرد نخود ، آرد برنج یا آرد گندم را دارید حتما آردی را بخرید که از نظر کیفیت تضمین باشد تا به مشکل بر نخورید.
-min.jpg)